De origen francés y procedente de la región de Burdeos, la uva Cabernet Sauvignon surge del cruce entre las variedades Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. Se considera la variedad más plantada del mundo, unas 300.000 hectáreas. Su exportación mundial ha contribuido a que se erija como una de las variedades tintas más reconocidas. Practicamente en todo país vinicultor en la que la uva tinta madura, cuenta con hectareas de Cabernet Sauvignon. Es como una marca comercial y el consumidor podrá reconocer su sabor se cultive donde se cultive, siendo también muy atractiva para el productor que es consciente que puede vender cualquier cosa etiquetada con Cabernet Sauvignon. Es normal ya que produce alguno de los vinos más maravillosos del mundo, con perfume de casis y de caja de cigarros de Pauillac que para algunos son las mayores y mejores creaciones de Burdeos. En california la pequeña producción de las bodegas boutique de esta variedad, alcanza precios de locura en el mercado.
Se trata de una variedad que presenta una gran adaptabilidad a distintos tipos de suelos, climas y latitudes, pero principalmente necesita calor para madurar. La Cabernet Sauvignon gusta de suelos de grava como en Medoc y en Burdeos, simplemente porque la grava es cálida, drena bien y calienta rapidamente en primavera, manteniendo el calor. Es una cepa con cuerpo, robusta, y que presenta una brotación tardía. Muy apreciada por los viticultores debido a su resistencia a la podredumbre y a su maravillosa estructura tánica, su acidez y sus sus magnificos aromas. Su talón de Aquiles es su gran susceptibilidad al oídio.
Los racimos, con forma cónica, están formados por pequeñas pero uniformes bayas con una tonalidad muy oscura y una notable presencia tánica que, en boca, origina una sensación considerable de astringencia.
Dan vinos de color intenso con aromas que recuerdan a grosellas y bayas negras cultivadas en zonas frías y a pimiento verde y cedro en zonas cálidas. Perfecta para elaborar vinos aptos para la crianza en barrica y en botella. Esta uva tienen tal afinidad con el roble nuevo mezclando el aroma a casis de forma espectacular con la vainilla y las especias de la barrica, que estas de 225 litros se han ganado ser el estandar de barrica en todo el mundo.
Si algo caracteriza a esta variedad tinta es su gran potencial enológico, independientemente de la región vinícola de cultivo. Sin duda, nos encontramos ante una variedad ideal para elaborar grandes vinos tintos con una fuerte personalidad.
Se cultiva principalmente en Francia en las zonas de Medoc, Graves y Paulliac, en Italia se le añade al Barolo y a la Nebbiolo en proporciones significativas y en la región de la Toscana los vinos de los 70 de grandidima calidad conocidos como "supertoscanos", se mantuvieron fuera del sistema de las DOC para poder añadir Sauvignon o includo hacer varietales con él.
En España fue introducida en La Rioja en el siglo XIX por el Marques de Riscal, y aunque se esta intentando su inclusión como variedad permitida , está mayormente de forma experimental, obteniendo buenos resultados en el Penedés.
En Estados Unidos, en California y Washington principalmente, diferenciando en la primera los grandes viñedos del Valle de Napa (Napa Valley) cultivados casi únicamente de Cabernet Sauvignon, con sutiles estilismos entre los vinos de las laderas y los del fondo del valle y en el segundo luchando por el primer puesto en cuanto a cultivo con la Merlot.
Sin duda en Chile a lo largo de Maipo y de la Colchagua, cuando logran el equilibrio entre la productividad y la madurez su cabernet puede convertirse en uno de los más irresistibles del mundo. También se cultiva en Australia, Argentina y Sudáfrica demostrando en este último de lo que es capaz en terminos de aroma y longevidad.
En cuanto al maridaje la Cabernet Sauvignon es ideal para maridar con la comida. Parece tener una especial afinidad con el cordero, pero acompaña bien las carnes asadas o a la parrilla y supondría una elección excelente para muchos platos de carne guisada como el fricando, el pastel de carne, el conejo o cualquier plato elaborado con setas.
Tambien se la conoce a la Cabernet Sauvignon con las sinonimias de Vidure, Bidure, Burdeos y Carbouet.
