La elaboración del vino o vinificación es todo un arte, hacer vino no es difícil, pero hacer un buen vino de cada cosecha es una hazaña encomiable. En este espacio de la web presentaremos los métodos tradicionales, así como las nuevas tecnologías.
El hombre domina la técnica de hacer vino desde hace siglos, antiguamente el arte de vinificar pasaba cuidadosamente de generación en generación, aunque para explicar el misterio de la fermentación se tuviera que dar gracias a los dioses, quedaron muy atrás aquellos tiempos de brujerías y supersticiones para dar paso desde mitad del siglo XX a considerar todo este proceso de la elaboración del vino una ciencia de principio a fin. Hoy en día se considera la vinificación un compendio de 3 elementos: Las técnicas artesanales, decisiones creativas y conocimientos científicos. Si se quiere tener éxito como hacen la mayoría de las bodegas se deberán unir en esfuerzo y trabajo el vinificador científico recién salido de una escuela de enología con el productor tradicional que atesora conocimientos tradicionales muy valiosos. El camino desde la cepa en la viña hasta la copa con el vino es muy arduo y lleno de decisiones importantes para conseguir un vino de calidad.
Antes de hablar de vinificación tendremos que hablar de la importante misión que tiene el viticultor de conseguir llevar las uvas a su maduración y cosecharlas en el momento oportuno, salvo excepciones la vendimia se llevará a cabo desde principios de septiembre hasta mediados de octubre, donde ya se hará una primera selección separando los racimos dañados. El traslado de la viña a la bodega debe realizarse con mucho cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si esta se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras que serían inoportunas. La experiencia ha ido imponiendo que este transporte se lleve a cabo en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg de capacidad.
A continuación llega el proceso de extracción del mosto que es común para todos los tipos. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada a modo de embudo denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora. Allí, es donde el fruto sufre una rotura por presión, el estrujado, que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su acidez. En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza el procedimiento destinado a eliminar los raspones.
Antiguamente los vinificadores pisaban las uvas con los pies para extraerles el jugo obteniendo una buena extracción de los elementos aromáticos. Aún hoy en la Región de Oporto , las islas griegas y algún otro lugar los productores siguen empleando estos métodos.
Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Impidiendo el contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de prensas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.
La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
Primera fase de envejecimiento: La importancia de la madera
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.
Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semi excavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino. Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.
Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Estas son naves subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre completamente hermético.
El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase en la barrica (oxidativa), en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y como prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos, sobre todo tintos, puede alargarse durante muchos años.
Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado y ser consumido.
La Ley española ha definido unos nombres descriptivos a los vinos según su nivel de envejecimiento en barrica o botella para asegurar unos mismos estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen (D.O).
Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.
Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de 2 años, con un mínimo de 6 meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. Los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bodega, de los que 6 meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer 3 años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar 18 meses en la bodega, 6 meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.
Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales año y medio es en barricas de madera y el resto en botella. Deben comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante 4 años y al menos 6 meses en barricas. Se comercializan también en su sexto año.
A diferencia de la elaboración del vino blanco, en la del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo, que afectaría a su contenido ácido y también al grado alcohólico. Es importante destacar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones
A la pasta proveniente del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, utilizado para seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. A continuación, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación alcohólica o tumultuosa, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En el siguiente proceso llamado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.
Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta 2º fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto/vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino llamado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad. Los orujos restantes son llevados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.
A continuación en el proceso de trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, para evitar así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.
Una vez finalizados esta serie de procesos, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: Si su salida es inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y con envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).
Tras el prensado que detallábamos anteriormente, tiene lugar la separación de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las (jaulas) y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. Mosto yema, de flor o lágrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de mayor calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Estos mostos obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta 3 tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Estos mostos son de calidades inferiores y fermentarán posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipos de vino. Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo o marc y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el proceso de desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, después, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los hollejos de las uvas, en concreto Saccharomyces cerevisiae) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
El mosto limpio de materias sólidas se fermentará a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se lleve a cabo de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática. Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.
Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables. Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en estos proceso son muy variados, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos. Finalmente, los vinos se seleccionarán y se separarán por calidades para que mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.
La elaboración de este comparte prácticamente los mismos métodos que el vino blanco. Para empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos. La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado.
En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones, el despalillado. Después, el mosto se estruja y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ya ha tomado color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida. Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración del vino blanco.
Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre de fermentación en virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. Los restantes procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco.
Los vinos espumosos, son aquellos que requieren una segunda fermentación que se produce agregando a los vinos blancos tradicionales azúcares y levaduras. Esta fermentación, produce gas carbónico. El gas aprisionado en el envase dará como resultado vino espumoso. Dos son los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación en función de dónde tenga lugar:
Está el método Champenoise o tradicional, en que la segunda fermentación se realiza en la propia botella (se emplea en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración del cava).
Y el sistema Granvás o grandes envases, en que la segunda fermentación es realizada en grandes depósitos de acero (empleado para la realización de los Asti spumante italianos y la mayor parte de los espumosos alemanes).
En el caso del cava, se creé que la clave del éxito final se debe en gran parte a la selección del vino base. El mejor para la elaboración de cavas es de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero y con una graduación alcohólica que no supere los 11 ºC, así como un bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Además, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera.
La segunda fermentación se provoca con la añadidura al vino base del denominado licor de tiraje, un compuesto formado por disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino base y una pequeña cantidad de un clarificante llamado bentonita. El licor de tiraje y el vino base se mezclan en un depósito y posteriormente se traslada a las botellas mediante un proceso denominado llenado de botellas. El diseño de las botellas también juega un papel fundamental en esta segunda fermentación ya que su forma ha sido perfectamente calculada para aguantar la enorme presión que se produce en su interior. Una vez llenas y bien cerradas gracias a un tapón estrella, las botellas se trasladan a las cavas, en donde se producirá la fermentación. Las cavas son naves, generalmente subterráneas, que se caracterizan por mantener una baja temperatura durante todo el año, así como un adecuado nivel de humedad. En ellas, las botellas se colocan en posición horizontal formando bloques de rimas. Las levaduras realizan su trabajo en esta posición durante un periodo mínimo de 9 meses. Sin embargo, si la fermentación es perezosa es necesario que antes de los 5 meses, periodo estimado de vida de las levaduras, las botellas sean trasladadas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar así la función adormecida de las levaduras. Durante todo este proceso es muy importante supervisar el estado del gas carbónico y que éste se ligue en la botella correctamente. Así se asegurará que el posterior desprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y prolongado.
El siguiente proceso es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de sedimentos en la boca de salida de la botella. Para ello, las botellas son trasladadas a los pupitres, unos muebles de madera ligeramente inclinados. Allí se colocan dejando los golletes, la parte superior de la garganta por donde se une a la botella, en su zona inferior con el objetivo de que los restos se agrupen cerca de la boca. Para conseguir el aclarado se realiza el removido, una operación que dura unos 21 días y en la que un experto realiza cotidianamente un giro brusco de la botella para producir el deslizamiento de los sedimentos hacia la boca de salida, mientras que el líquido permanece estable, transparente y limpio. Se trata de un movimiento que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder exactamente a 1/8 de la circunferencia de la botella. Tradicionalmente, este procedimiento se ha venido realizando de forma manual, aunque progresivamente se están utilizando maquinarias específicas.
A continuación, el cuello de la botella, donde se encuentran los posos de sedimentos, es sumergido en un baño de salmuera (agua cargada de sal) que se encuentra a una temperatura de 25º bajo cero. De esta forma los posos quedarán aprisionados en un pequeño bloque congelado. El bloque de sedimentos es expulsado por medio de un procedimiento denominado degüelle. La botella se destapa de forma que el depósito se proyecta hacia el exterior por medio de una pequeña explosión a la vez que se evita la más mínima pérdida de gas carbónico. El degüelle puede ser realizado tanto de forma manual como por máquinas automáticas específicas.
El último paso del proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adición del licor de expedición que, por lo general, se trata de un vino viejo muy estable y totalmente neutro al que se la han añadido una serie de productos que después conferirán personalidad al cava. Entre ellos se encuentran los azúcares necesarios para llevar el vino a los diferentes tipos de cava. De este modo, en función del contenido en gr de azúcar por litro, los cavas se clasifican en:
Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).
Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.
Brut: De 0 a 15 gramos por litro.
Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro.
Seco: De 17 a 35 gramos por litro.
Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes reservas, para los que el reglamento establece un periodo que alcanza los cinco o seis años, tiempo considerado máximo para el envejecimiento de esta bebida. Con el envejecimiento, el cava pierde bravura pero gana en complejidad a consecuencia el prolongado contacto con las levaduras.
Los vinos generosos se elaboran igual que los demás, con la diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de aguardiente, a esto se le conoce como fortificado o encabezado. Originalmente se encabezaban para que pudiesen viajar, para controlar el poco conocido proceso de la fermentación que, muchas veces se reiniciaba en los toneles y echaba a perder el vino durante el transporte.
Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15º y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.
Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final. En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos. Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. Las botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas y se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso.
El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados. Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.